segunda-feira, 13 de janeiro de 2014

APRENDENDO SOBRE "BOLOS".

OS MELHORES INGREDIENTES

Ovos: Use ovos frescos e médios. Tire da geladeira pelo menos 1 hora antes - em temperatura ambiente os ovos incorporam mais ar e ficam mais leves do que os ovos gelados.

Gordura: Use manteiga sem sal, a menos que a recita peça com sal. Para bolos cremosos feitos pelo método tudo-em-um (na batedeira) use margarina.

Farinha: A maioria das receitas pede farinha de trigo e mais um agente de crescimento como fermento em pó ou bicarbonato. As farinhas que já tem seu próprio agente de crescimento só devem ser usadas em receitas específicas.

Açúcar: A maioria das receitas pede açucares finos como o refinado ou o mascavo claro, ambos bem solúveis. O açúcar granulado é menos usado, exceto para alguns tipos de bolo.

CARACTERÍSTICAS DOS INGREDIENTES

Ovos: O principal efeito dos ovos no resultado do bolo é a textura, deixando a massa firme. Dependendo da quantidade de ovos utilizada é possível reduzir a quantidade de fermento. Os bolos elaborados com uma grande quantidade de ovos, podem excluir o uso de gordura e líquidos. São bolos delicados e de melhor sabor.

Gordura: Ingrediente determinante para a estrutura da massa do bolo, daí a importância da qualidade e da quantidade. As mais usadas são: manteiga, margarina e óleos vegetais em uma proporção de 20% em relação ao açúcar, desde que esse seja menor que a farinha. Bolos preparados com mais açúcar devem ter a quantidade de gordura dobrada para melhorar a maciez e o sabor, devido a uma granulação mais fina e uniforme. O bolo ficará mais úmido.

Farinha de trigo: A mais indicada é a refinada, pelo menor teor de proteínas. Para melhor resultado a farinha de trigo deve ter uma granulação fina ou ser peneirada (numa peneira de malha fina) antes de adicionar à massa.

Açúcar: A quantidade de açúcar não deve exceder a da farinha de trigo. Isso significa que 1 xícara (chá) de açúcar (180 g) deve ser empregada para duas xícaras (chá) de de farinha de trigo (240 g). Para bolos mais macios e úmidos use 1 xícara (chá) de açúcar (180 g) para 1 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo (180 g). Muito açúcar faz o bolo encolher durante o cozimento no forno, ficando mais compacto na parte inferior e não tão bonito.

O mel é uma substância que contem açúcar invertido e, ao ser usado em preparos de bolos, retem umidade durante o armazenamento da preparação. Por esse motivo, seu uso é indicado quando se deseja guardar o bolo por mais tempo. Recomenda-se que o mel substitua até metade do açúcar. Bolos preparados com mel tem um volume menor, ficam escuros e o sabor é levemente ácido, mas pode ser neutralizado com a adição de bicarbonato, que por sua vez acentua o escurecimento da massa.

Leite: É importante adicionar a quantidade correta de leite no preparo de bolos, devido às suas múltiplas funções desde a gelatinização do amido até o desenvolvimento do glúten. A falta de leite deixa o bolo duro e com textura desagradável. Da mesma forma, o resultado será insatisfatório com a adição de muito leite. O leite mais indicado para o preparo de bolos é o fluido e integral. O uso de leite em pó nem sempre dá bons resultados.

Fermento em pó: O principal efeito do fermento químico (em pó) é o aumento do volume do bolo, mas deve ser adicionado com cuidado. O excesso deixa a estrutura do bolo mais irregular e grosseira, pois as células rompem pelo maior teor de gás carbônico. O recomendável é o uso de 10 g de fermento (1 colher de sopa nivelada) para cada 240 g de farinha de trigo.

Bicarbonato: O principal efeito do bicarbonato é aumentar o volume e escurecer a massa. Por isso é usado em bolos de chocolate ou preparado com açúcar mascavo ou mel.

CLASSIFICAÇÃO DOS AÇÚCARES

Açúcar light: Mistura de açúcares refinados e edulcorantes, bem mais doce que o açúcar refinado. Para utilizá-lo em receitas, observe o que diz a embalagem.

Mascavo: Com melaço, é mais úmido e tem sabor forte, semelhante ao da rapadura. Bom para o preparo de biscoitos integrais, bolos de frutas secas, especiarias e cereais.

Refinado: O açúcar mais utilizado no dia-a-dia, dissolve-se rapidamente. É preferido para adoçar bebidas e na preparação de bolos e doces em geral.

De confeiteiro: Mais fino que o refinado, é ideal para coberturas, glacês e merengues. É peneirado antes do uso, geralmente longe do fogo.

Cristal: É desse tipo que se obtêm os demais açúcares. com cristais miúdos, de cor levemente amarelada, é usado em confeitos em geral.

Orgânico: Produzido sem aditivos nem agrotóxicos, do plantio da cana à industrialização, nas versões cristal e dourado (demerara). Serve como adoçante e ingrediente de receitas.

Refinado granulado: O de cristais maiores é indicado para fazer caldas com brilho e transparência. O de granulação miúda serve para decorar docinhos.

Colorido: De dois tipos, cristal e granulado, leva corantes alimentícios. Seu uso é mais decorativo, em bolos, biscoitos e docinhos.

Demerara: Os cristais contêm melaço e mel residual da própria cana-de-açúcar. Com textura firme, não se dissolve facilmente. Para pães e biscoitos.

TEMPERATURA DO FORNO

Um bolo assado no forno em temperatura muito baixa fica com a massa firme demais. Em temperatura muito elevada, o bolo forma uma crosta na superfície antes de seu crescimento. Isso faz a massa ficar mole e crua no centro do bolo, e crescer, formando rachaduras na superfície, principalmente na parte central. Para completar, a parte central cresce mais em relação as extremidades. Os bolos apresentam melhor resultado quando assados em fornos preaquecidos.
FORMAS E ASSADEIRAS

A assadeira escolhida, retangular, com furo no meio, com aro removível ou as para bolo "tipo inglês", depende do tipo de bolo que será preparado, sendo sua capacidade de acordo com a massa e as características de cozimento.

Para bolos "tipo inglês" as melhores são as formas retangulares altas.
Para tortas em camadas, o melhor tipo de forma é a redonda baixa.
Para bolos cujas receitas indicam o corte em fatias, use assadeira retangular.
Para bolos simples e sem recheio, utilize as formas com buraco no meio.
DESENFORMANDO OS BOLOS

Assim que sai do forno o bolo é mais macio e delicado e, se desenformado, pode quebrar. à medida que esfria, o bolo ganha rigidez e fica mais fácil de desenformar. Por outro lado, continua assando só com a temperatura da assadeira, mudando a textura. O melhor é deixar o bolo na assadeira somente por alguns minutos após retirado do forno, depois desenformar sobre uma grade ou grelha e deixar esfriar completamente.

BOLOS BÁSICOS

A textura de um bolo depende tanto da proporção dos ingredientes (quantidade de gordura, açúcar, farinha e ovos) quanto do método de misturá-los.

Método cremoso:
Usa-se essa técnica para incorporar o máximo possível de ar.

1- Na mistura a mão, bata a manteiga e o açúcar juntos, até ficarem quase brancos, acrescentando lentamente os ovos e depois a farinha aos poucos. Faça movimentos em forma de oito para não deixar sair o ar.

2- Para o método tudo-em-uma na batedeira, usa-se margarina em tabletes para tornar a massa mais leve e fermento em pó para crescer. Bata em velocidade média até a massa ficar cremosa, macia e homogênea, 2 a 3 minutos.

Dica: acrescente 1 ou 2 colheres (sopa) de água morna na batedeira, imediatamente antes de pôr a massa na assadeira.

Misturando manteiga e farinha:
A técnica aqui é esfregar a manteiga na farinha para distribui-la por igual (para quando a mistura ficar como migalha de pão).

1- Esfregue a manteiga na farinha com os dedos. Erga um pouco as mãos enquanto esfrega. O ar se incorporará à mistura.

2- Acrescente o açúcar e misture as frutas secas, mexendo os ingredientes até misturá-los por igual.

3- Depois de juntar os ovos e o leite, incorpore gradualmente a farinha que fica dos lados e misture bem.

Dica: Para evitar que as frutas afundem, misture-as com um pouco de farinha antes de começar a fazer a massa. A farinha forma uma cobertura seca ao redor delas, que ajuda a suspendê-las dentro da mistura do bolo e evita que absorva muito líquido.

O método para dissolver:
Esta é uma técnica mais simples de feitura de bolo: tendo como base uma mistura de manteiga, açúcar e melado para umedecer e o bicarbonato para deixar o bolo mais leve.

1- Misture a manteiga, o açúcar e o melado em fogo baixo com uma colher de pau até incorporar bem

2- Despeje a mistura morna no ovo e no leite: misture bem. comece a misturar a farinha

3- Bata com colher de pau para a mistura ficar lisa e pingar da colher.

Dica: Mesa bem o melado - demais deixará o bolo pesado. O bicarbonato de sódio começa a agir tão logo os ingredientes são misturados, por isso trabalhe rápido.

MASSA BÁSICA
(Menu)
Preparo: 20 minutos + o tempo de forno
Rendimento: 10 fatias
Ingredientes:
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
4 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente
1 xícara (chá) de açúcar
4 ovos médios em temperatura ambiente
1 xícara (chá) de leite integral em temperatura ambiente
Preparo:
Preaqueça o forno à temperatura média (180°C). Numa tigela, peneire a farinha de trigo com o fermento e reserve. Bata na batedeira a manteiga (reserve 1 colher sopa) e o açúcar por 3minutos, ou até obter um creme liso (o açúcar deve estar totalmente dissolvido). Junte as gemas e bata por mais 5 minutos (o creme deve ficar claro).
Bata as claras na batedeira até obter picos firmes, mas não muito duros. Reserve
Incorpore, aos poucos, a farinha de trigo à massa, alternando com o leite e mexa sem bater. Por fim, junte as claras em neve e mexa delicadamente até a massa ficar homogênea.
Com a manteiga reservada, unte uma assadeira de 22 cm de diâmetro e polvilhe farinha de trigo, despeje a massa e leve ao forno por 35 minutos, ou até que enfiando um palito no bolo ele saia limpo. Retire do forno e desenforme.
DICAS PARA UM BOLO PERFEITO - CONCLUSÃO
Leia a receita com atenção antes de iniciá-la. Separe todos os utensílios e os ingredientes para facilitar
Pese ou meça os ingredientes com exatidão. a proporção inadequada entre eles pode dar um resultado desastroso.
Preaqueça o forno na temperatura indicada para assar o bolo
Não dobre a receita, pois o resultado pode ser diferente. Se for fazer mais que um bolo, meça os ingredientes separadamente e faça um de cada vez.
Os ingredientes secos devem ser peneirados, pois os grânulos finos dão um melhor resultado na textura do bolo.
A mistura de açúcar e gemas deve ser feita com vigor, caso o bolo seja batido manualmente, Se usar a batedeira, bata até obter um creme liso. A farinha de trigo e o fermento devem ser misturados com movimentos de baixo para cima (para incorporar o ar) e sem bater.
Os bolos ficarão com uma textura mais leve quando as claras forem batidas em neve (picos firmes) e adicionadas no final e misturadas delicadamente com a ajuda de uma espátula, fazendo movimentos de baixo para cima.
Para preparar bolos sem batedeira elétrica é melhor mexer sempre para o mesmo lado para as fibras do glúten não quebrarem, dando uma boa textura.
Receitas com frutas secas podem ser preparadas de duas maneiras: deixadas de molho em suco ou licor com bastante antecedência ou empanadas na farinha de trigo, para separá-las e não depositar no fundo da assadeira.
As assadeiras usadas devem ser untadas com gordura e polvilhadas com farinha de trigo ou chocolate. Retire o excesso de farinha antes de despejar a massa
Depois que despejar a massa na assadeira leve ao forno imediatamente. O local mais indicado é o centro do forno.
Para saber se o bolo está pronto enfie um palito no centro e se sair seco e limpo, retire-o do forno. Desenforme o bolo logo após alguns minutos e deixe esfriar em uma grade. O bolo continua assando só com a temperatura da assadeira.
Bolo de clara deve ser feito em assadeira com furo no centro. Para esfriá-lo, inverta a fôrma e enfie-a no gargalo de uma garrafa, evitando que o bolo sofra pressão. Ou use uma assadeira especial.
Para armazenar o bolo, espere esfriar e coloque em um recipiente hermético, de tamanho igual ou muito próximo ao bolo, pois quanto menos espaço vazio melhor será a conservação.
http://artboloscia.blogspot.com/












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